Культурный код: легендарный оливье
Сергей Борисов. Салат Оливье по старинному рецепту. Люсьен Оливье.
Поместить в кастрюлю не менее 4х литров говяжьи ноги, говядину и тушку птицы. Залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 — 5 иногда 6 часов, не накрывая крышкой, добавив овощи. За ,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помня о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую кипение слабое, надо помешивать и процедить описанным выше способом.
Мы все привыкли к упрощённому варианту салата Оливье - с колбасой, солёными огурцами и зелёным горошком. Но мало кто знает, каким был настоящий Оливье. Конечно, в советские годы рецепт трансформировался почти до неузнаваемости. Его покинули "буржуйские" рябчики, от раковых шеек тоже отказались, да и свежие огурцы заменили солёными - благо хозяйки забивали погреба домашними заготовками этого продукта. Домашний майонез на основе оливкового масла с добавлением ворчестерского соуса заменили обычным магазинным. Но обращаться к истории всегда интересно.
