Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)
Потом заговорили о том, как готовят в провинции: о рагу в горшочках, овощах по-латарингски, рубце по-каннски, буйабесе Срезать хвосты, плавники и головы, сложить в кастрюлю и проварить при открытой крышке минут в 1,25 литре подсоленой воды. Бульон процедить. Тушки промариновать 20 минут в лимонном соке. Очистить и промыть моллюски и проварить в бульоне 10 минут. Вынуть и дать остыть, а бульон процедить еще раз.
Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес — сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие.
Изначально суп буйабес считался простым блюдом рыбаков. В свое время рыбаки Марселя это самый крупный порт во Франции собирались, чтобы продать как можно больше рыбы. Но это не всегда получалось и оставалось иногда много лишней рыбы, из которой варили похлебку.
